お米のスペシャリストによるオーダーメイドの粉作り

株式会社図司穀粉とはどのような会社なのでしょうか。

　初代社長で私の祖父である図司與一郎が昭和17年に創業し始まりました。図司與一郎は元々和菓子原料商に務めておりましが、その中でも米粉を主力とした原料作りをしたいという思いから独立した形です。
　そうして現在まで地元京都の和菓子屋さんに支えられ、米粉を中心とした製粉業を営んでおります。また、歴史ある製粉・製造だけでなく新しい時代に合った創造を自社での開発・製造に拘って挑戦していく会社でありたいと考えております。

製粉施設や体制などを教えていただけますか。

　はい、まず大きく2つに分けますと、現在私たちのいる本社と滋賀の工場「近江冨士工場」がございます。
　本社では本部である事務所の他に製菓研究設備とブレンドの為の撹拌設備がございます。
　そしてこのあとご案内します近江冨士工場では、製粉工場・定温定湿倉庫・米粉加工品工場といった設備があります。
　本社の製菓研究設備や近江冨士工場の米粉加工品工場などには加工業者が持っているような設備から京のお菓子屋さんが持っているような設備まで取り揃え、調理してみて確かめる、ということを繰り返してより良い製粉ができるようにしております。

お客様のニーズを実現するノウハウ

米粉加工品工場や製菓研究設備など自社での研究に注力されているのですね。

はい。様々な製法やブレンドにより、おいしさを追求していく事はもちろん、どのような状況でも一定のクオリティの製品を継続して提供することを目指しています。
　原材料であるお米の年によるブレ、環境の変化・技術の進歩・時代のトレンドなどによる品種や要望の変化、そういった業界全体の変化に製粉やブレンドの工夫で対応できる事を目標としております。
　そして、当コンソーシアムのようにまったく別のニーズにも対応できる事を誇りにも思っています。

製粉はどのようにされているのでしょうか。

　当社では99％、米粉を専門に製粉しています。米粉の製粉には、まずどのようなコメを使うかという点で、湿式製粉と乾式製粉に分けられます。そして、砕く方法についても、スタンプミルを用いるもの、気流製粉、ロールミル、ピンミルなどがあります。

今回、当コンソーシアムの嚥下食ではどのようなブレンドや製法なのでしょうか。

　まず、コンソーシアム全体として原料は高アミロース米を中心に進め、ブレンドは農研機構と相談しております。
（農研機構インタビュー）
　次に製法ですが、湿式・気流製粉で製粉していきます。湿式製法というのは、字の通り一度水に浸してから製粉する手法です。お米はとても固いので、水に浸すことで柔らかくなり、粉にしやすくなります。

次に気流製粉ですが、気流の中で原料同士をぶつけることで製粉する手法です。金属の歯などで切ったりつぶしたりするのではないので、でんぷんの損傷を少なくでき、熱の発生を抑える事が出来ます。そして、とても細かい粒になってはじめて製粉機から出るような仕組みになっています。
　この二つの製法により、きめ細く（平均粒径50μm）均一な粉が出来ます。
　さらに、でんぷん損傷も抑えられるので加工後の粘りも少なく嚥下食に適性があります。

農研機構や様々なお付き合い

農研機構さんとのお付き合いも長いとお聞きしました。

　はい、もう10年のお付き合いになります。
　京都は手作りで小規模のお菓子屋さんが多いですから、そういったお菓子屋さんからモチ米の評価を聞きたくて京都を回っている時に弊社を知ったと聞いております。
　それから様々なお米を持ってきていただいて、評価させて貰っています。
　幸い弊社には充実した設備がありますので、粉屋目線・お菓子屋さん目線など多様な角度から評価が出来ており、お役に立っているのではと思います。
　また、仕入れている農家さんなどのお付き合いもあり、米作りの大変さや熱意などを知っていた事もお手伝いしたいと思った一因です。

最後にメッセージをお願いします。

　今回のような、医療・介護分野への挑戦は初めてなので、自社の設備やノウハウをフル稼働させて対応していきたいと思っています。
　また、それが自社の発展になっていき業界の発展、社会の一助となっていけば幸いです。

まとめ

　今回のインタビューで図司穀粉さんの製粉やお米に対する熱意と知見の深さを知ることが出来ました。製粉ということがたいへん奥の深いお仕事であることがよくわかりました。
　今まで京都のお菓子屋さんを支え続け、更に新しい事を自社で挑戦していく図司穀粉さんは頼もしい存在であると感じました。